Molekulární kuchyně: tak chutná nauka

Molekulární kuchyně: tak chutná nauka

Pokud jsme někdy slyšeli o chlebu ze chřestu, čokoládovém víně, slaninovém džemu nebo míchaných vajíčkách bez pánve - vznikla ze dvou vášní: do vaření i k nauce.

Molekulární kuchyně se nazývá také kreativní. Ale bohužel, specializovat se v ní, kreativita nestačí. Potřebujeme především znalost a správné perspektivy, které umožňují podívat se na potraviny, chemické a fyzikální látky. Okurka je především kolekce částic (molekul), pak součástí potravin.

Termín "molekulární gastronomie" vytvořili dva vědci na konci osmdesátých let minulého století. Maďarský fyzik Nicolas Kurti a francouzský fyzikální chemik Hervé studovali, jak se k sobě chovali molekuly různých výrobků a co může být důsledkem transformace ve vybraných chemických procesech. Znalost těchto procesů a experimenty s potravinami mohou vytvářet vysoce originální jídla. Slovo "experiment" není přehnané, protože molekulární gastronomie je více práce v laboratoři a má jen málo společného se slavným vařením. Z tohoto důvodu někteří zastánci tradičních potravin, ostře kritizují akce vědců, popírají jejich metody ve stravování.

Specialisté z molekulární kuchyně nemohli odmítnout tuto vášeň lámáním schémat. Cílem je motivovat jejich práci. Hledají nová řešení a překvapují neobvyklými způsoby kombinací chutí, textury a struktury potravin a zápachů. Důležitá je extrakce čisté chutě a zdokonalování se. Smažení ve vodě, použití k vaření kapalného dusíku nebo sferyfikace (proces transformace kapaliny v malou, šťavnatou kuličku kaviáru), jsou některé z nejpopulárnějších způsobů přípravy jídel.